普洱茶中出現(xiàn)的紫芽并不是什么神秘的茶種。
本來茶樹的鮮葉是以綠色為主，但生長在海拔較高、周圍高大林木稀少的茶樹，長期被太陽直射，尤其是夏季烈日暴曬的情況下，茶樹本身產(chǎn)生了一種自我保護(hù)，個別茶葉就會變?yōu)樽仙?/p>
最初不少茶葉專家認(rèn)為這是茶樹基因變異所致，后來才確認(rèn)是茶樹自身免疫系統(tǒng)為了適應(yīng)環(huán)境的極端情況而形成的內(nèi)生“拮抗”反應(yīng)，也稱之為“過激反應(yīng)”。
直到今天，我們在云南幾乎所有產(chǎn)茶區(qū)的茶樹樹梢中都會發(fā)現(xiàn)零星的紫色鮮葉，在夏季，這種鮮葉變紫色的情況尤為明顯。
非常有意思的是，這一現(xiàn)象不是現(xiàn)代才發(fā)現(xiàn)的，而是早在中國的唐代就已經(jīng)被人所發(fā)現(xiàn)。唐代茶人將采用這種紫色的鮮葉制成的茶葉稱為“紫芽茶”，而且認(rèn)為是茶中上品。
唐代的陸羽在他所著的《茶經(jīng)》中就明確指出：“紫者上，綠者下?！蹦菚r的大詩人杜牧也對這種紫芽茶情有獨(dú)鐘，并寫有：“紫芽連白蕊，初向嶺頭生；自看家人摘，尋常觸露行”的詩句。
為什么“紫芽茶”在唐代如此受寵？有一個很重要的原因是紫芽茶所具有的藥用價值。這種藥用價值直到現(xiàn)代才通過化學(xué)檢測的方法破譯出它的主導(dǎo)物質(zhì)--花青素。
茶園的植株都相對密集，易被太陽直射，無遮陰或者遮陰較弱時，為了保證幼葉的順利成長，茶樹自身的保護(hù)機(jī)制就會產(chǎn)生大量的黃堿素和花青素。
所以大家知道了，茶葉變紫色多發(fā)生在茶樹的幼葉上。如果茶園茶采摘一芽一葉或者一芽二葉，這都還在幼葉范疇內(nèi)，嚴(yán)重時所采鮮葉可以全都是紫色的。
目前普洱茶中的紫芽茶大多用于發(fā)酵熟茶，主要原因就是紫芽茶的苦澀度相對來說比較高，更適合重發(fā)酵的熟茶工藝。
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